Raio X do alimento

Nesta última reportagem da série, nossa equipe foi ao setor de Higiene e Microbiologia do Departamento de Alimentos da Faculdade de Farmácia da UFMG para mostrar como os microorganismos podem influenciar o nosso cotidiano

Amostra de microorganismos

Texto e foto:
Lorena Mendonça

Eles estão por toda a parte. Mãos, unhas, maçanetas, teclados de computador, bancos e os alimentos também não escapam. É difícil pensar desta forma, mas estamos cercados pelos chamados germes, ou em outras palavras, microorganismos. Para se ter uma ideia, existem mais células de bactérias em nosso corpo do que células humanas. A boa notícia é que a maioria não nos faz mal, podendo, inclusive serem usados na fabricação de bons produtos para a saúde.
No Departamento de Alimentos da Faculdade de Farmácia, a Microbiologia pode ser dividia em duas vertentes: a que trabalha com a parte de inocuidade de alimentos, onde são desenvolvidos produtos que não causam danos à saúde do consumidor e a  parte de qualidade de alimentos. Esta é mais relacionada à indústria e visa a produção de enzimas e bebidas probióticas, como o leite fermentado.

Falando em probióticos...

A palavra pode soar estranha de início, mas com certeza é a bola da vez. Probiótico tem origem grega e significa “para a vida”. Nunca se preocupou tanto com a saúde e o bem estar, que podem ser alcançados não só através de exercícios físicos, mas também com uma alimentação mais saudável. Seguindo este apelo, os alimentos probióticos (os “bons microorganismos”) se consolidam cada vez mais no mercado, como é o caso das marcas Yakult e Activia. Segundo a professora de microbiologia industrial, Evelyn de Souza, estudos comprovam  a ação destes microorganismos no melhoramento do funcionamento do intestino. “Há também estudos na literatura que relatam o uso dos probióticos para quem tem intolerância à lactose, ou no auxilio à baixa do colesterol, melhoramento do sistema imunológico, atividades anticancerígenas, entre outros.”
E se você se interessou pelos probióticos, nada de ingeri-los em grandes quantidades. A  Comissão Tecnocientífica de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos estabelece a quantidade mínima viável para os probióticos na média de um potinho de 100 ml do produto por dia.
Mas como lidar com aqueles organismos desconhecidos por nós e muitas vezes tão temidos? A reportagem da Agência de Notícias conversou com a professora de higiene e microbiologia de alimentos da Faculdade de Farmácia, Roseane Batitucci, para tirar algumas dúvidas.

Agência: Quais procedimentos devem ser evitados, principalmente nas cozinhas residenciais, para que não haja problemas de infecção?

Roseane: É muito comum que as pessoas ao cozinharem algo não se atenham a pequenos detalhes que fazem a diferença. Ao cortar, por exemplo, um frango a passarinho em uma tábua de madeira, é comum que se dê apenas uma “lavadinha” nesta tábua, que será utilizada novamente para preparar saladas, por exemplo. Os microorganismos daquele frango, principalmente a Salmonella, que é uma das bactérias mais presentes nos alimentos, vão ser transferidos através da tábua para os próximos alimentos que estão sendo manipulados. Outro procedimento como não deixar um alimento a temperatura ambiente por mais de 1 hora sem refrigeração, serve para prevenir a multiplicação ou a chegada de microorganismos. Marmitas que muitos trabalhadores levam, podem se tornar um grande problema na medida em que ficarem por mais de uma hora em condições não adequadas de armazenamento.

Agência: Como devemos proceder quando temos de almoçar fora de casa, em self services, por exemplo?

Roseane: Há um problema muito comum que se repete em vários estabelecimentos alimentícios: utilizar das mesmas práticas de higiene de menor escala para as de grande escala. Os procedimentos de higiene ao se fabricar uma coxinha de frango em uma cozinha doméstica, são totalmente diferentes dos para fabricar mil coxinhas para a venda. A maioria das pessoas desconhece os procedimentos corretos de higiene, e isso é grave. A dica mais importante para o consumidor é a de sempre se certificar que o estabelecimento em que você está se alimentando é confiável e segue as normas de higiene básica, mantendo os alimentos a uma temperatura abaixo de 5 graus centígrados e acima de sessenta. Mas também não adianta de nada que o restaurante tenha boas condições na feitura dos alimentos se isso não se repetir na forma de expô-los. É importante também que os consumidores evitem conversar ou passar as mãos nos cabelos enquanto estão servindo os pratos.

Agência: E a respeito do congelamento de alimentos, sempre quando os congelamos estamos “matando” os microorganismos?

Roseane: Depende do processamento. Fazer uma quantidade maior de um alimento, como arroz e feijão, por exemplo, e após servi-lo à mesa, congelar o que sobrou é uma prática que deve ser evitada. Aquele alimento ficou na mesa por algum tempo e é um ambiente ideal para a germinação de microorganismos nocivos à saúde. Outra dica muito importante diz respeito às compras de supermercado. O consumidor deve sempre comprar os perecíveis por último, mas não é isso que sempre acontece. Vejo muitas pessoas que compram primeiro os perecíveis e andam o supermercado por um longo tempo em busca de outros produtos. Esta é uma atitude totalmente equivocada.

Agência: Outra dúvida muito comum é como lavar corretamente as saladas. Há algum segredo caseiro?

Roseane: Lavar em água corrente juntamente com a ação mecânica de alisar as folhas ou a superfície do alimento, retirando possíveis ovos. Lavar com detergente não está errado, ele só deve ser retirado totalmente do alimento para que este não fique com algum sabor. Existe ainda uma solução caseira, que não é a melhor, que é a utilização de água sanitária: pega-se 1 litro de água e 1 colher de sopa de água sanitária, mistura-se e coloca-se o alimento totalmente emerso nesta solução.

Agência: E quais são as principais consequências para quem ingere alimentos contaminados?

Roseane: São muitas. Alguns microorganismos, como o Staphylococcus aureus, que está presente nas mãos, na boca, na pele dos seres humanos, podem ser transferidos para o alimento a partir da má manipulação. Produtos que exigem maior manipulação, como a coxinha de frango, são fontes mais propensas a causar intoxicações por este microorganismo. Alguns sintomas como dor de cabeça, náuseas e diarréia são indícios de intoxicação alimentar pelo Staphylococcus aureus . Já a Salmonella pode ser mais problemática. Existem quase três mil variedades de Salmonella, então dependendo do tipo do microorganismo, ela pode causar bacteremia, meningite, ou até a morte.